Ät dig mätt på naturens skafferi

Granskott går hur bra som helst att äta, liksom björklöv, våtarv, målla, harsyra och löktrav. Men akta dig för giftiga växter när du skördar vilt.

7 maj 2015 13:41

Frida Hedin drar på sig högskaftade gummistövlar och travar ut i naturens vilda skafferi, i Börjetrakten strax utanför Uppsala. Hon är biolog och naturvårdsrådgivare på Hushållningssällskapet. Tillsammans med kollegan Karin Olsson, kock och matkonsult, håller hon kurser om naturens ätliga vilda växter.

– Folk vet att man kan göra soppa på brännässlor, men där tar kunskapen oftast slut, säger Frida Hedin.

I vägkanten breder löktraven ut sig som ogräs längs en häck. I smaken påminner den lite om vitlök och pepparrot. Löktrav kan smaksätta färskost, kryddsmör och sallader. Den ska plockas tidigt på sommaren. Längre fram blir den trådig och tappar smaken. Tidpunkten på dagen spelar också in.

– Liksom alla örter kan man plocka löktrav från morgonen, när daggen försvunnit, fram till tolv. Sedan sjunker halten av aktiva ämnen, som till exempel vitaminer, mineraler, antioxidanter, eteriska oljor med mera, berättar Frida Hedin.

En svart katt med vita tassar smyger fram och sticker nyfiket ner nosen i hennes korg. Frida hänger korgen över armen och vi traskar vidare längs grusvägen. Vid Librobäcken växer vitplister. Där stannar Frida upp och säger att man inte ska plocka örter närmare än 100 meter från en trafikerad väg och inte precis intill åkrar som besprutas med ogräsgift.

Många misstar vitplister för brännnässla, men när de blommar ser man skillnad. Precis som nässlor passar den i stuvning, soppa, gratäng och paj, men vitplister bränns inte och är mildare och neutralare i smaken.

Vi har just passerat några blommande slånbuskar när Frida Hedin böjer sig ner över älggräs som ännu inte blommar. Hon kallar den älgört. De späda bladen kan torkas och användas till örtte.

En vits med att plocka vilda ätliga växter är att det är klimatsmart, eftersom de inte fraktas. Dessutom innehåller de mycket vitaminer och mineraler.

– De är rena hälsobomber! Sedan är det roligt att ta vara på det naturen erbjuder, säger Frida Hedin.

Till slut kommer vi fram till en klipphäll i skogsbrynet där kollegan Karin Olsson har lagat mat på en liten grill och förberett en ovanlig picknickbuffé.

– Det är ett fantastiskt kök, så här skulle jag vilja jobba varje dag, utbrister hon.

En näktergal flöjtar högljutt från ett träd när Frida Hedin levererar korgen med de nyplockade primörerna till.

Den som vill hugga in på naturens vilda växter bör veta vad hen gör. Ett gott råd är att skippa hundkexen, de kan lätt förväxlas med odört och vildpersilja som jämte sprängört är våra giftigaste vilda örter.

Recept

Granskottssill

1 förpackning 5-minuters in­läggningssill (420 g)

2 dl granskott

1/2 dl löktrav

2 dl crème fraiche

Salt och peppar

lite citronzest (strimlor av citronskal, endast det gula)

1 Mixa granskotten med lite av crème fraichen. Tillsätt resten av crème fraichen. (Granskott går att frysa in om du vill vänta med sillinläggningen.)

2 Skär sillen i ”gaffelbitar” (breda som en gaffel). Blanda ner crème fraicheröran.

3 Smaka av med salt, peppar och det rivna citronskalet.

Skräppaknäcke

2 dl majsmjöl

1 dl solrosfrön eller pumpakärnor

½ dl linfrön

½ dl skräppafrön (plockas på hösten)

1/2 tsk salt

1/2 dl rapsolja

2 dl kokande vatten

1/2 tsk chili flakes

Flingsalt

Färska granskott och våtarv

1 Sätt ugnen på 150 grader. Lägg ett bakplåtspapper på en plåt.

2 Koka upp 2 dl vatten.

3 Blanda alla torra ingredienser och rör i olja och vatten. Låt svälla 15 minuter.

4 Bred ut smeten tunt på plåten. Strö över lite flingsalt. Grädda mitt i ugnen ca 45 minuter.

5 Flytta över bakplåtspappret med knäcket på ett galler och låt svalna.

6 Bryt knäcket i bitar. Lägg granskottssillen ovanpå och strö över färska granskott och våtarv.

Fisk i foliepaket med ­kärleksört och löktravssmör

480 g lax

1 msk kummin

Salt och peppar

8 dl kärleksört, strimlad

700 g färskpotatis, små

Kryddsmör:

80 g rumstempererat smör

8 blad löktrav

½ tsk citronzest (strimlor av citron­skal, endast det gula)

Salt och peppar

1 Koka potatisen.

2 Mortla kummin. Gnid in laxen med kummin, salt och peppar.

3 Koka potatisen. Skölj och strimla kärleksörten.

4 Strimla löktrav och vänd ner strimlorna i smöret. Smaka av med citron­skalet, salt och peppar. Rulla in i smörpapper, lägg i frysen.

5 Riv av ett folieark lika långt som laxen och vik det dubbelt på längden. Lägg laxen på foliearket, vik ihop till ett paket och ställ den på grillen. Det tar ca 15 minuter för laxen att bli klar. Efter 10 minuter, lägg i den kokta potatisen och kärleksörten i foliepaketet.

6 Avnjut med en klick löktravssmör och lite färsk kärleksört på toppen.

Granskottsolja

2 dl granskott

6 dl rapsolja

1 Sterilisera en burk eller en glasflaska genom att sänka ned dem i nykokt vatten eller ställa dem i 100 graders ugn.

2 Lägg i granskotten, slå på oljan.

3 Låt stå och dra i minst 2 veckor. Om du har bråttom kan du mixa granskotten med oljan och använda den direkt.

4 Sila bort de hela granskotten och använd dem i matlagningen eller låt dem vara kvar i flaskan.

Pizza bianco med löjrom och sommarensvilda primörer

Deg:

15 gram jäst

2 dl vatten

3 dl vetemjöl

2 dl rågmjöl

1/2 tsk salt

5 msk olivolja

Fyllning:

2 dl crème fraiche, spara lite till garneringen

80 g löjrom

1-2 gula lökar

1/2 rödlök

1 skivad king solo (vitlök utan klyftor)

80 g lagrad hårdost

1/2 dl vilda växter, gärna våtarv, harsyra och almfrön

Granskottsolja (se recept här intill)

Salt och peppar

1 Blanda alla ingredienser till degen, använd kall degvätska. Låt jäsa ca 2 timmar.

2 Skiva den gula löken och king solon. Riv osten.

3 ”Häng av” (sila) löjromen i ett kaffefilter.

4 Kavla ut degen till fyra runda pizzor. Låt jäsa ytterligare 20 minuter.

5 Stryk ut crème fraich på bottnarna. Lägg på löken och osten. Salta och peppra.

6 Grädda i ugnen, 250 grader i 10–15 minuter. När pizzorna har svalnat kan de packas ner i kylväskan för att tas med på picknick. Alternativt grädda pizzorna på en grill under lock ca 10 minuter, med aluminiumfolie under så att de inte blir brända.

7 Klicka ut löjrom och crème fraiche. Strö över strimlad rödlök, våtarv, harsyra och almfrön.

8 Avsluta med att ringla över lite granskottsolja.

Naturvårdsrådgivare som gillar kärleksört

Namn: Frida Hedin.

Gör: Naturvårdsrådgivare på ­Hushållningssällskapet. ­Hjälper lantbrukare med skötsel av ­naturbetesmarker samt arbetar med kompetensutveckling i form av kurser och studieresor.

Bor: I Gränby, Börje.

Familj: Man och två söner, 4 och 2 år.

Intressen: Vistas i naturen, folkmusik, umgås med nära och kära.

Kommer från: Dalarna.

Flyttade till Uppsala: 2002, för att gå naturresurs­programmet på Sveriges lantbruksuniversitet.

Vilda favoriter: Arter som liknar något annat i smaken. ­Löktrav har en häftig smak. Kärleksört är fantastisk. Och penningörtens ärtskida med pepparrotssmak är en bra ­smaksättare i färskost.

Mat- och boktips

Nässelchips

Indränkta i olivolja och med lite salt och peppar på kan de späda nässelbladen rostas i ugnen, 180–200 grader i 10 minuter. Använd handskar när du hanterar färska nässlor!

Snaps med granskott

Om du lägger granskott i en flaska brännvin och låter det dra ett par veckor har du en god snaps till midsommar. 1 dl granskott till 1/2 liter brännvin.

Maskrosor

Plocka maskrosornas blomknoppar innan de slagit ut och lägg in dem som kapris, i vinäger och vitlök. De utslagna blommorna kan man doppa i pannkakssmet och steka. Bladen kan funka i sallad, men de är ganska beska.

Älggräsdryck

Av älggräsets blommor kan man göra en måltidsdryck med kraftig blommig smak med mandelton. Den tillverkas på samma sätt som flädersaft.

Boktips

”Vanliga vilda växter till mat, krydda, hälso- och kroppsvård”, av Pelle ­Holmberg, Marie-Louise ­Eklöf och Anders Pedersen.

Så jobbar vi med nyheter
 Läs mer här!
Tina Lövrander