Nu stundar den svenskaste av högtider. Och den svenskaste av måltider: sill, lax, färskpotatis när den är som bäst.
För inte så länge sedan var min bild av svensk matkultur reducerad till midsommar, julbord och kräftskiva. Jag tror att det är ganska typiskt för min generation, som har vuxit upp med de nya, utländska varornas intåg i matbutikerna. Jag minns första gången jag fick smaka taco. Och kokosmjölk. Och mango!
Min kulinariska bildning har till stor del bestått i att ta till mig nyheterna. De första mer avancerade rätter jag lärde mig laga var thailändsk currygryta och italiensk risotto (något helt annat än skolbespisningens ris blandat med ärtor och skinka). Jag tror inte att jag är ensam om att veta mer om italiensk pecorino och mozzarella än svenska kvalitetsostar – något som speglas i utbudet i delikatessbutiker.
Men något har hänt. Svenska mattraditioner har vaknat till liv och svenska varor återerövrar sakta sina positioner på butikshyllorna. Regeringen har tagit fram en strategi för att främja utvecklingen. I höstas lanserade jordbruksminister Eskil Erlandsson en ”vision om att Sverige ska bli Europas nya matland”.
Sverige, Europas nya matland?! För några år sedan hade jag hånskrattat. Men nu läser jag två nya matböcker och tänker att så avlägset kanske det inte är.
Made in Sweden av kocken och journalisten Jens Linder hade kunnat vara en del av regeringens marknadsföringssatsning, men verkar bara dela utgångspunkten. ”Sverige som matnation är rikare än på många år”, konstaterar Linder i förordet.
Boken innehåller 90 recept från Lappland till Skåne, men framför allt är det en berättelse om 15 svenska råvaror, bland annat ren, åkerbär, getost, skrädmjöl, fläder, potatis och lake.
Det är mycket lärorikt. Hur många svenskar är i dag insatta i skrädmjölets förtjänster? Hur många har smakat åkerbär? Inte jag i alla fall, och jag blir väldigt nyfiken. Enligt Linné är dessa bär ”ofelbart de smakligaste av all frukt, som växer självmant, icke endast i Sverige, utan i hela Europa”.
Jens Linder och fotografen Stefan Wettainen besöker hängivna matproducenter runtom Sverige, som berättar om utmaningarna med allt från svenska ostron till basturökt kött och källarlagrad getost. Texterna som beskriver människorna och deras arbete med maten är symptomatiska för en större rörelse: efter en sekellång process där huvuddelen av befolkningen har fjärmat sig från matproduktionen, finns återigen en önskan att närma sig den. Vi vill ha alltmer information om vem som har tagit fram det vi äter, och på vilket sätt. Den här boken strävar uppenbarligen efter att inte göra någon besviken på den punkten.
Boken präglas också av ett tydligt ställningstagande för det svenska: som att det är ”synd och skam att de flesta ostron i fiskdiskarna är importerade”. Närodlat är det självklara idealet – lite märkligt nog utan att miljöargumentet lyfts särskilt.
Enligt liknande ideal arbetar Sveriges kanske främsta och åtminstone mest omtalade kock, Mathias Dahlgren, vars matsal på Grand hotel i Stockholm är en av två restauranger i Sverige med två stjärnor i den prestigefyllda Guide Michelin. I den stora vackra boken Det naturliga köket – där också Jens Linder varit med och skrivit texten – berättar Dahlgren om principerna bakom sin matlagning: att laga så god mat som möjligt på naturliga, ekologiska och miljöskonsamma råvaror. Han tar i första hand råvaror från närområdet i Mälardalen, i andra hand Sverige, i tredje hand övriga världen. Här används inga förtryckta menyer, för att ständigt anpassa efter tillgång på färskvaror.
Det är fascinerande hur så innovativ och högklassig matkonst har skapats med vardagliga, svenska smaker som utgångspunkt.
En svensk identitet är grunden: ”Jag ville skapa en väldigt svensk restaurang, berätta en svensk historia. Det kändes viktigt med en egen identitet sprungen ur platsen där vi bor”.
Liksom Made in Sweden är det bildande matläsning. Jag noterar med intresse hur stor skillnad Dahlgren gör mellan frilandsodlade och krukodlade örter. Och blir lättad över att inte ens han kan avgöra kvaliteten på en köttbit i affären. Han beklagar att vi inte får mer information om djuret – ålder, ras, uppfödning, foder. ”Märkligt nog finns det ett välutvecklat system, där köttet ska gå att spåra om det är något fel på det. Men om man försöker spåra varifrån en köttbit av god kvalitet kommer är det stört omöjligt”, konstaterar han.
Det fåtal texter som boken innehåller är dock väl substanslösa, även om bilderna är fantastiska och de avancerade recepten, som upptar merparten av de 500 sidorna, säkert är av mästerklass. Det porträtt som tecknas av Mathias Dahlgren själv är ytligt och ger en smått klyschig bild av en ”varmhjärtad” och ”hängiven” mästerkock som samtidigt är ”krävande” och kan ”brusa upp ibland”.
När det filosoferas på temat ”Vad är svenskt?” blir jag mest trött. Kopplingen mellan ”en klump i halsen när Susanna Kallur trillar på första häcken i en OS-final” och lingonsylt och osthyvlar känns bara krystad. Särskilt eftersom det ”vi” Mathias Dahlgren tilltalar knappast gäller hela svenska folket, utan snarare en gastronomisk elit. En avsmakningsmeny med dryck på Matsalen går loss på 2 800 kronor.
Som Jens Linder konstaterar i Made in Sweden finns en risk att den goda maten blir en angelägenhet för ett fåtal. En motstridig tendens till den rikare, svenska matkulturen är de stora affärskedjornas prispress, massproduktionens vanvård av djur, långa transporter, allt sämre mat på vissa skolor och sjukhus.
Om matlandet Sverige kommer att handla om att skymma denna verklighet med myter om nationell kulinarisk förträfflighet kan jag gärna vara utan. Men om man lyckas öka kunskapen om och spridningen av god svensk mat, och göra källarlagrad getost från Jämtland till ett inslag i ostdisken, då finns all anledning att jubla.