En lÀckerhet med en historia
NÄgra olika förslag pÄ hur en Madeleinekaka eller -bakelse ska se ut och smaka har Teddy Brunius funnit under sina efterforskningar. Men lind-blomsteet dÄ? Var finns det?
Det hĂ€r Ă€r en recension. Ă
sikterna i texten Àr skribentens egna.
PĂ„litlig klassiker
Te kokat pĂ„ lindblom dricker man inte sĂ„ ofta. Man kan ocksĂ„ undra över hur en Madeleinekaka smakar. Sara Bernhardts bakelse kan man fĂ„ i bagerier â men Madeleinekakan? Var finns den? Jag hĂ€mtar ur kokbokshyllan fram en hel bok om kakor, men dĂ€r finns ingen Madeleinekaka omnĂ€mnd. DĂ„ tar jag fram den pĂ„litliga klassikern i hyllan â C Em Hagdahls Kok-konsten som vetenskap och konst, ny omarbetad upplaga 1891. Sannerligen â dĂ€r lĂ€ser man Madeleinebakelser, "Madeleines au rhum: Sockerdeg med smör, varmgjord, rifvet skal af 2 citroner, glasyr med rom. Degen tillsĂ€ttes med citronskalet, fylles i smĂ„ med smör smorda madeleineformar, grĂ€ddas i ej för varm ugn, glaceras och Var det denna bakelse Marcel Proust tuggade och som gav honom förbĂ€ttrat minne? Det Ă€r inte sĂ„ sĂ€kert. Det Ă€r skillnad pĂ„ bakelse och kaka. Det dĂ€r har jag funderat över i mĂ„nga Ă„r. Men sĂ„ föll i min hand Grand Dictionnaire de cuisine, utgiven 1872 strax efter Alexandre Dumas död. Det var Dumas sista mĂ€sterverk. NĂ„g-ra ofullkomligheter i texten blev rĂ€ttade av Anatole France. HĂ€r fanns bland mĂ„nga utsökta och smakfullt beskrivna matrĂ€tter ocksĂ„ ett kapitel om Madeleine. Dumas kryddar sin text med mĂ„nga noveller, och han berĂ€ttar en under rubriken Madeleine.
Reskost för Dumas
En av mina vÀnner, berÀttar Dumas, var pÄ resa men kom pÄ avvÀgar och mörkret föll. Han irrade omkring och fick till sist se ljuset av ett upplyst föns-ter och tog sig dit utmattad, hungrig och trött. Han knackade pÄ dörren. Sent omsider slogs dörren upp och en spöklik gestalt hÀlsade honom vÀlkommen. Mannen var naken under ett vÀldigt förklÀde. Han var helt tÀckt av mjöl.
Efter en stunds diskussion fick Dumas vÀn slÄ sig ned vid ett bord. NÀr han bad om mat, satte mannen fram en korg med ett dussin ovala kakor vilka hade en vacker gyllene fÀrg. Den hungrige resenÀren som inte fÄtt mat de senaste aderton timmarna, Ät den ena kakan efter den andra.
â NĂ„, vad tycker ni om mina Madeleinekakor? undrade den mjölhöljde mannen.
â Ge mig först nĂ„got att dricka, bad resenĂ€ren.
Han fick en god Bordeauxtappning i ett glas, och kunde sedan svara:
â Det hĂ€r var, min gode man, den bĂ€sta mĂ„ltid jag nĂ„gonsin har serverats. Vad kallar ni dessa lĂ€ckra kakor?
â Vad dĂ„? Ni kĂ€nner inte till Madeleinekakor frĂ„n Commercy? Det Ă€r de bĂ€sta kakor som kan förtĂ€ras i hela vĂ€rlden.
Dumas tillÀgger att Commercy i Lothringen var en ort kÀnd för dessa kakor. Under sjuttonhundratalet hade Karl XII gjort Stanislas Lesczynski till kung i Polen. VÀl avsatt frÄn tronen kom han till Sverige som flykting och höll hov i Kristianopel söder om Kalmar. Sedermera blev hans dotter gift med den lÀttfÀrdige Ludvig XV, kung av Frankrike.
Kakor frÄn Commercy
NÀr svenskar hÀlsade pÄ kungaparet, brukade Frankrikes drottning tala svenska med dem. Stanislas blev hÀrskare i Lothringen, dÀr ligger orten Commercy, och dÀrifrÄn hÀmtade hÀrskaren sina kakor, som han avnjöt med samma glÀdje som Dumas vilsegÄngne vÀn.
Dumas skildrar ocksÄ hur kakan bakas. Först river man socker mot citron eller pomerans. Sedan tar man fint strösocker blandat med pudersocker och lÀgger i en kastrull tillsammans med fint mjöl, fyra Àggulor och sex hela Àgg, tvÄ skedar brÀnnvin frÄn Anday och en smula salt, varpÄ alltsammans rörs ihop.
NĂ€r degen Ă€r knĂ„dad fĂ„r den ligga en stundâ- nĂ„got som Ă€r viktigt om kakorna skall bli goda. Man fĂ„r inte knĂ„da för mycket, ty dĂ„ blir kakorna för hĂ„rda, nĂ€r de kommer ur ugnen. I en liten kastrull lĂ€gger man sedan smör och lite mjölk som fĂ„r sjuda tills det blir blĂ„sor pĂ„ ytan. Sedan fyller man detta i formar som kallas för Madeleineform. Man bör ha trettiotvĂ„ sĂ„dana formar. Man lĂ€gger sedan degen i dessa formar och kör in dem i en mĂ„ttligt varm ugn.
Kakor som förbÀttrar minnet
UngefÀr sÄ rekommenderar Alexandre Dumas att man bakar Madeleinekakor, och det var sÄdana som Marcel Proust förtÀrde och förbÀttrade sitt minne. Prousts kaka var torr och kunde Àtas ur handen. Hagdahls bakelse krÀver fat och gaffel vid förtÀrandet. LÄt oss pröva denna lÀckerhet pÄ ena eller andra sÀttet. Kanske vi fÄr bÀttre minne dÄ, bara vi kan fÄ tag pÄ lindblomste!