"Roligast är att vara i matsalen"
Linn Arkevid, Villa Anna
Linn Arkevid har alltid haft ett stort intresse för dofter och smaker. Hennes mamma har berättat att hon som mycket liten brukade sniffa på maten innan hon fick den i munnen.
Hon utbildade sig till kock och hennes man Markus är också kock och arbetar på samma ställe, Villa Anna. För att inte vara i samma rum som honom 24 timmar om dygnet gick hon en fortbildning till sommelier.
– Det roligaste är att få vara ute i matsalen med gästerna och göra en riktigt bra kväll för dem. Det är kul att rekommendera vilken dryck som passar till maten. Och det bara är bra om kunden har frågor om drycken, säger Linn Arkevid.
Hon brukar rekommendera vinflaskor ur lite olika prisklasser och presentera dryckespaket som personalen provat fram till menyerna. Om någon kund framhärdar med ett udda dryckesval försöker hon med diplomati.
– Jag säger att just det vinet är bra men kanske inte är så bra till rätten som beställts. Men det är klart att kunden får vad den vill ha. Alla har olika smak.
Ölet växer visserligen i popularitet, men än så länge serveras mest vin hos dem. Fast det har hänt att de har lagt in cider eller öl i dryckespaketen bara för de tycker att det blir roliga smakkombinationer med maten i menyn.
”Viktigt att få ihop smakerna.”
Patrik Wengberg, Domtrappkällaren & Borgen
Patrik Wengberg började jobba på restaurang som diskare när han var 17 år. Sen har han jobbat sig upp och krönt det hela med en treårig högskoleutbildning i Grythyttan till sommelier och måltidskreatör, en utbildning som innefattar alla drycker i kombination med mat. Nu är han sommelier på Borgen och Domtrappkällaren i Uppsala.
– Här på jobbet tar jag mest hand om vinerna. När nya rätter ska in på menyn kollar jag bland våra leverantörer efter vin som passar. De kan skicka provflaskor och så testar jag och kollegerna hur det blir ihop med maten. Det blir en del vinprovningar i Stockholm också.
Det viktigaste är att ”få ihop” smakerna på mat och vin, men även att struktur och grundsmak ska passa ihop. Han talar om färger hos maten också, att när man serverar till exempel nässelsoppa ska man försöka hitta vin med ”gröna smaker” i till den. Patrik Wengberg menar att gäller att hitta den röda tråden mellan mat och vin.
– Tonerna ska balansera, en rökig ton i exempelvis en riesling knyter samman smaken med sotad röding, finns sötma i maten kan välja ett fruktigare vin och mycket syra i den kan balanseras av syra i vinet.
Vin och annat i kombination fascinerar honom så mycket att han även håller vinprovningar på sin fritid för allmänheten med sitt företag Taysta. Dem ordnar han tillsammans med vänner från Grythytte Akademi.
”Gillar inte gästen vinet byter vi det.”
Anders Björn, Jay Fu’s
Anders Björn började jobba på Svenssons krogar som student, när han läste ekonomi på Uppsala universitet.
Men när han fått sin examen fick han ett erbjudande från arbetsgivaren att gå en sommelierutbildning. Så det gjorde han och numera jobbar han på Jay Fu’s.
Alla som serverar här har samma sommelierutbildning som han.
– Det bästa med yrket är att man får förmedla kunskap om dryck och hur den passar till olika maträtter och att få kunderna att tycka att smakkombinationerna är lika fantastiska som jag gör, säger Anders Björn.
Gästerna ber honom ofta beskriva varför just den föreslagna drycken passar. Det krävs att han kan beskriva det och har koll på detaljerna.
– Det gäller också att jag kan förmedla vad som är det bästa upplevelsen för de pengar som kunden är villig att spendera. Man måste kunna läsa av och förstå vad kunden frågar efter.
Hans beskrivning av vinet anser han ska motsvara gästens förväntningar på det och det är därför gästen får en smakslatt i glaset när flaskan öppnats.
– Gillar inte gästen vinet byter vi ut det. De viner vi serverar glasvis har vi i personalen alltid smakat av så det inte är något fel på det.
Om det är en ny flaska när sällskapet hunnit en bit in i middagen, så smakar han själv på vinet. Gästernas smakpalett har ju hunnit blivit lite grumlig vid det laget.
Själv måste han spotta ut vinet, det når aldrig svalget.