Vi kliver över sladdar, stegar och diverse byggmaterial i köksingången till det som ska bli Svenssonkoncernens nästa flaggskepp, restaurangen Aaltos. Gatuplanet i Västmanlands-Dala nationshus, en gång försedd med pelare, håller på att ändra utseende till en italiensk krog med inredning inspirerad av internationell arkitektur.
– Vi har haft restaurang här i nitton år och inte haft en tanke tidigare på att Alvar Aalto har ritat huset. Men vi fick reda på att han har ritat två hus i Italien och att han faktiskt har sagt ”Jag har alltid en resa till Italien i sinnet”. Därför får restaurangen detta utseende och därför ska vi servera italiensk mat inspirerad av mat från Florens, Verona och italiensk mat i USA, säger David Åström, vd i Svenssons krogar AB.
Han berättar om handgjorda lampor och statyer från Italien som håller på att ställas på plats. Bardisken i vit marmor har samma former som Aaltos välkända vaser och över disken ska hänga lampor som också är formgivna av denna designerikon. Den har flyttat mot uteplatsen och på sommaren ska ett fönster öppnas så att det går att beställa direkt utifrån.
– Uppsalapubliken kommer nog inte att känna igen gamla Tavernan, den ska förvandlas till något som jag inte sett på någon annan restaurang i hela Sverige, säger Jessica Vikström, restaurangansvarig.
Svenssons krogar AB har flera restauranger i Uppsala och de är nästan alla formgivna runt en gestaltande idé, ett koncept. Stationen är det senaste exemplet, där krogidén är byggd runt mannen som ritade själva stationshuset i mitten på 1800-talet.
Restaurang Lingon har ända sedan starten 2001 serverat rätterna på sin kvällsmeny med ett par lingon som dekoration.
– Det är vår signatur, så att gästerna vet var de är någonstans. Vårt koncept är rustik svensk mat, säger Britt-Mari Uddfalk, ekonomi- och pr-ansvarig på Restaurang Lingon.
I lokalerna har de flesta av målningarna lingon som motiv på ett eller annat sätt. De är gjorda av Uppsalakonstnären Ted Stanley.
– Vi såg hans målningar med äpplen i Måltidens hus och frågade om han ville måla till oss med lingontema. Lingonen är vår logotyp som blivit till ett starkt varumärke, förklarar Britt-Mari Uddfalk.
Men egentligen är detta med restaurangkoncept lika gammalt som restauranger över huvud taget.
– Varje vanlig à la carterestaurang i sig är en konceptrestaurang, där målet är att ta besökaren till ett borgerligt hem, säger Richard Tellström, måltidsforskare vid restauranghögskolan i Grythyttan.
Han menar att en restaurang inte bara säljer mat och dryck utan hela måltidsupplevelsen, gästen ska uppleva något nytt.
– Vad kan det annars finnas för skäl att betala 500 kronor för en flaska vin som kostar en femtedel att köpa på systemet?
Koncepttrender har ofta sitt ursprung på USA:s västkust. Via ostkusten och New York tar de sig till England och vidare till Sverige.
Nästa stora trend på ingång tror Richard Tellström blir restaurangkedjor. Och kanske Clarion Hotel Gillets satsning på amerikansk-svensk mat, signerad stjärnkocken Marcus Samuelsson, som ska spridas över 19 svenska restauranger kan räknas dit.
Uppsalarestaurangen som öppnade i mars tillhör de första så kallade Kitchen & table. Inredningen, menyn och servitörernas avslappnade stil ska vara lika överallt. Personalen har fått gå kurs hos Kitchen & Table-teamet i lite mer avspänt och personligt bemötande. Tanken är att ska man kunna känna igen sig vilken restaurang i kedjan man än besöker.
– Vi började tidigt med koncept inom Svenssonkoncernen. Det känns så tydligt signerat och gästen vet vad den får. Aaltos ska bli en italiensk grill med känsla av renässansträdgård och kontakt med uterummet. Det blir en fontän på uteplatsen, säger David Åström.
Plötsligt går en borr i gång, en febril byggverksamhet pågår omkring oss. Från och med 18 april hoppas personalen på Aaltos att det övergått i febril restaurangverksamhet i lokalerna i stället.
Flera konceptkrogar i Uppsala:
Koh Pangan
Övre Slottsgatan 12
Öppnade 1994 I Stockholm, Uppsalakrogen är den tredje med samma tema och namn. Idén till den föddes på en strand på ön Koh Phangan vid Thailands östkust. Thailändsk mat serveras bland kulörta lyktor och palmblad. I högtalarna drar ibland ett tropiskt regn förbi.
Lingon
Svartbäcksgatan 30
Serverar svensk rustik mat i dito miljö med anor från 1700-talet. Har även specialbeställd konst med lingon på väggarna och varje rätt som serveras på kvällen förses med två lingon ”som signatur”. Har funnits sedan 2001.
Picnic
Stationsgatan 4
Bland knotiga stolar och inomhusträd i Uppsalas nyaste hotell Radisson Blue serveras mat i picknickkoncept från olika delar av världen. Maten kommer på bordet vartefter rätterna blir färdiga eller hopplockade i korgar.
Kitchen & table
Dragarbrunnsgatan 23
Mat från Manhattan har mixats med skandinavisk av stjärnkocken Marcus Samuelsson. Miljön ska vara avslappnad och hemtrevlig, personalen klädd i rutiga skjortor och jeansförkläden. Öppnade på Clarion Hotel i Uppsala 15 mars . 18 restauranger i samma hotellkedja ska ha restaurangkonceptet.
Stationen
Olof Palmes plats 6
I gamla stationshuset finns numera brasseriet Paris, baren London och kaféet Rom. Konceptet är inspirerat av byggnadens arkitekt Adolf Wilhelm Edelsvärd, mannen bakom nära 300 svenska stationshus som byggdes under 1800-talet. På 1850-talet reste han som ung ingenjör ut i ett exotiskt Europa.
Jay Fu’s
Saluhallen
Jay Fu’s är byggd runt en påhittad person, den misslyckade kampsportfilmstjärnan fr[n Hollywood som startade asiatisk-amerikansk restaurang i USA, men som gåtfullt försvann. Han dök alltså upp i Uppsala tjugo år senare för att starta denna krog med amerikanska och asiatiska influenser.