– Det fanns ingen bok skriven om svenskarnas uteätarvanor genom tiderna och vad som drivit restaurangernas utveckling i Sverige. Dessutom hade jag material över från min research till tv-serien "Historieätarna", säger Richard Tellström som förklaring till varför boken skrevs.
Ämnet är så stort att Richard Tellström ändå ville skriva boken tillsammans med en kollega. Håkan Jönsson är också måltidsvetare och etnolog, knuten till Lunds universitet. Dessutom är han utbildad kock och arbetar med restaurangutveckling. En del av boken bygger på vad som redan är skrivet, exempelvis om vissa enskilda restaurangers historia, men också på äldre bilder, där författarna har observerat inte bara vad som finns i uteätarmiljön utan också vad som inte finns där.
Richard Tellström menar att det är viktigt att förstå varför vi går ut och äter.
– Det allra viktigaste är för att vi vill vara i en gemenskap. En restaurang säljer umgängesplatser. Det spelar ingen roll hur duktigt ett kök är på mat, det är ändå umgänget som är viktigast för kunden.
Undantaget från detta resonemang är lunchrestaurangerna. Har de bra och prisvärd mat kommer kunderna även om de ligger oländigt till.
– En kul sak vi hittat är att hämtmat är jättegammalt. Alla hushåll förr hade "hämtare", ett kärl för att hämta mat till hushållet.
Richard Tellström berättar att på så kallade syltor kokades slaktavfall. Man kunde hämta hem en sylta och värma i den öppna spisen så det blev till en soppa.
– Det var inte så vanligt med kök förr, åtminstone inte bland de som inte hade så mycket pengar. De som kom till städerna för att arbeta hyrde ofta ett rum eller bara en säng i ett rum och då fanns inga möjligheter att laga mat där.
Varianter på hämtmat har funnits sedan senmedeltiden. En serveringsform i städerna från 1700-talets mitt var spiskvarteren där matplatser kunde abonneras av återkommande gäster.
Han berättar om att studenterna i Uppsala som bodde i hyresrum utan kokmöjligheter åt på sådana och de kunde drivas av både kvinnor och män. De förekom här ända fram till början av 1900-talet.
– Det är egentligen mer hållbart med hämtmat och uteätande. Det går ju åt mindre energi att laga mat åt många.
För tillfället håller Richard Tellström på med research inför en ny tv-serie med delar av Historieätargänget, "Bandet och jag".
– Serien ska handla om tidsandan under sent nittonhundratal och varför låtar kommer när de kommer, berättar han.
Serien planeras sändas i SVT i vår.