I sin bok om julens växter, smaker och dofter tar Lars-Erik Appelgren även upp chili som en uppstickare till julen i bland annat choklad.
– Luktsinnet ligger alldeles nära urhjärnan, reptilhjärnan, strax ovanför ligger smaksinnet. Luktloben hos till exempel en mus upptar två procent av hjärnan medan den hos en människa utgör ynka 0,01 procent. Dofter är något vi lär oss att koppla antingen till angenäma eller vämjeliga, personliga, upplevelser, säger Lars-Erik Appelgren, professor emeritus vid Sveriges lantbruksuniversitet.
Han har i dagarna kommit ut med en bok: "Julens växter smaker och dofter". Hemma i villan i Gottsunda bjuder han på egengjorda madeleinekakor och lindblomsté som en metafor för smak- och luktminnet. I sin bok citerar han ur den franska författaren Marcel Prousts romansvit "På spaning efter den tid som flytt":
"Plötsligt stod emellertid minnet klart för mig. Det var ju så den lilla kakbit smakade, som tant Léonie brukade ge mig om söndagsmorgnarna i Combray (eftersom jag då inte gick ut förrän det var tid att gå till mässan), den där kakan som jag fick när jag kom och sade god morgon till henne i hennes rum, och som hon hade doppat i te eller lindblomsavkok."
Lindblomste doftar friskt och gott.
– Lukt- och smaksinnena arbetar tillsammans. Människor som tappat smak och lukt efter covid upplever att livet blir tomt. Men det går att träna upp genom att hålla exempelvis en citron i handen, lukta och titta på den och samtidigt säga "citron" högt. Det talar om hur komplext våra sinnen är.
Luktsinnets viktigaste uppgift är att varna för skämd mat. Doft, smak och födans konsistens bildar en enhet. Själva beröringen i munnen bidrar tillsammans med doft och smak en helhet. De basala smakerna vi känner på tungan förs vidare direkt till hjärnan, lukterna når näsans luktslemhinna via svalget.
Lars-Erik Appelgren visar ett föredrag som han satt ihop inför en föreläsning på Medicinhistoriska museet i Ulleråker.
I dag är doft och smak av saffran obligatorisk till jul, men så har det inte alltid varit eftersom det är världens dyraste krydda. Det är ämnet safranal som ger den karakteristiska doften och saffransförsäljare kan ha förfinade luktsinnen som avgör saffranets standard, precis som en vinkännare.
Lars-Eriks morfar drev lanthandel och till julen tillverkade han glögg för att bjuda kunderna.
– Min mamma berättade livfullt om hur den doftade i hela butiken. Min morfar kokade sannolikt ur glöggkryddorna i pilsner. Glödgat vin finns belagt första gången 1609. Det syftar på den sockertopp som dränktes in i cognac och antändes. Sockret smälte, droppade ner och gav sötma till glöggen.
Julpyssel som doftar kryddnejlika och apelsin.
Kryddnejlikan som används till den senapsmarinerade svålen på julskinkan eller sticks in i en apelsin som sprider väldoft upphängd i rött band, är i själva verket blomknoppar från en myrtenväxt som växer främst i Indonesien. Den används också i glögg tillsammans med kanel, kardemumma och ingefära. I dag går de att köpa under namnet glöggkryddor och blandas med en sockerlag och rödvin eller svartvinbärssaft.
Utan ingefära skulle inte julens pepparkakor dofta eller smaka som de gör och vad gäller kanel har den ett särskilt stycke i Appelgrens bok. Författaren framstår som en finsmakare i mångt och mycket, så även när det gäller kanel.
Madeleinekakor med doft av vanilj och citron bakade av Lars-Erik Appelgren.
– Vilken kanel köper du? Om man köper "bara kanel", då är det cassiakanel, den billigaste. Den är grövre och innehåller mer av den substans man inte vill ha, kumarin. Det är lätt giftigt och kan i överdrivna mängder ge leverskador. Leta efter ceylonkanel, det är den äkta kanelen och det känns när man äter den till risgrynsgröt, den både smakar och doftar mer.