Allt började med en lövbiff med bearnaise och pommes frites när Björn Frantzén var elva år. Smakupplevelsen var enorm och han bestämde sig då för att han någon gång skulle lära sig att laga det själv.
I dag driver han ett mindre krogimperium – fyra restauranger på varuhuset NK i Stockholm, en gastropub, en cocktailbar, två vinbarer och en krog i Hongkong.
Om några månader öppnar hans restaurang Frantzén på ny adress med mer plats för både gästerna och köket. En uppgradering på alla plan, beskriver han det som. Förutom att restaurangens två stjärnor i prestigefyllda Guide Michelin försvinner.
Förlusten av stjärnorna är dock inget som bekymrar Björn Frantzén.
– De är en minimal del av det vi gör. Alla utmärkelser är som att slänga på ett vedträ på en brasa. Det flammar till på alla sätt och vis. Så det är kul att de finns.
Du är ju ändå hjärnan bakom dessa stjärnor – hur tänker du?
– I grunden handlar det om en sak: Det ska smälla till i käften. Sedan finns olika filosofier och inriktningar. Du känner igen krögaren oavsett om det är en hamburgare eller en tretimmars avsmakningsmeny. Alla ska ha sitt DNA.
Vad är ditt?
– Det får andra uttala sig om. Men att det är gott är alltid en start.
Karriären började med Märsta gymnasiums hotell- och restaurangskola och därefter vidare till några av världens bästa restauranger. Sedan 2008 driver han eget.
Han säger att drivkraften är att försöka göra allt lite bättre än dagen innan. Förutom det uppenbara att laga godare och bättre mat kan det handla om mindre saker som höjer värdet för gästerna.
Med åren har hans roll i köket förändrats, från att stå vid spisen i timmar till att vara den som kontrollerar och lägger upp maten innan den ska ut till gästerna.
– Om jag ska dra en sportjämförelse kan man säga att jag har gått från att vara en lagkapten på plan, till att bli tränaren som står vid sidlinjen. Det är så det blir till slut.
Sedan yngsta dottern fick diabetes typ 1 har han engagerat sig mer i hälsosam mat som dessutom är god. Tillsammans med hustrun Sara arbetar han med en kokbok som än så länge har arbetsnamnet ”Sockertrollet”.
– Det är min fjärde och viktigaste bok. Den riktar sig till diabetiker i första hand, men alla bör egentligen äta så. Min fru är utbildad folkhälsovetare så hon har varit en viktig pusselbit i det här.
Apropå det, hur äter du själv?
– Man får sig en tankeställare när jag ser vilken enorm mängd insulin man måste tillföra när min dotter ätit snabba kolhydrater. Då kan jag undra över hur min bukspottkörtel mår egentligen. Men jag äter ganska bra nuförtiden, dock ganska oregelbundet.
Vad skulle du säga är din styrka?
– Att få saker gjorda. Bestämmer jag mig för något brukar jag ta mig dit. Just nu är mitt mål att ha en mindre stressad kalender. Men det har inte börjat så bra.
Och svaghet då?
– Jag hatar att ha saker hängande över mig. Då kan jag vara lite för snabb med att avsluta dem. Ibland är det bättre att avvakta lite i olika situationer.
– Jag jobbar på att få mer tålamod, bli mer lyhörd och att bli en bättre lyssnare. För det är en sak att höra vad någon säger och en annan att verkligen lyssna. (TT)
familj@unt.se