"Han var den som satte Uppsala på matkartan"

Under många år var Gudmundur Matthiasson en stor och bidragande profil i Uppsala restaurangliv.1982 öppnade han krogen Hallen i Saluhallen – och blev kvar där fram till 1997.

– När vi öppnade fanns det inte alls samma bredd och kvalité på restaurangerna som i dag. Bara att vi lagade maten à la minute var nyskapande, sa Matthiasson till UNT i samband med att han tilldelades Guldkaje-juryns hederspris 2011.

Hans restaurang blev bland annat känd för sin uteservering samt att kockarna lagade maten i ett öppet kök för matgästerna.

– Idén med uteservering var så främmande att jag inte behövde betala hyra första året. Det blev jättepopulärt direkt så året efter var det inte hyresfritt längre, berättade Gudmundur Matthiasson.

Under de här åren i saluhallen fostrades flera av dagens ledande kockar i Uppsala. Bland annat Cajsa Johansson (som numera driver restaurang- och cateringföretaget Cajsa´s Kök) och Mats Naesström (är kvalitetsansvarig och köksmästare i Plockgruppen).

– Jag var relativt ung kock på den tiden, och att få jobba med honom var en ögonöppnare på många sätt. Han hade ett fantastiskt sätt att laga mat på som jag inte hade sett tidigare. Framförallt var han smakbegåvad och drog ur smakerna ur råvarorna som jag inte hade upplevt tidigare. Det var fantastiskt och en upplevelse, säger Mats Naesström som jobbade med Gudmundur Matthiasson i Hallen i ett och ett halvt år i slutet av 1980-talet.

Vad har han betytt för Uppsala krogliv?

– Han har skolat många duktiga kockar under åren. Sista åren gjorde han väl inte så mycket, men under 1980-talet var han väldigt viktig för utvecklingen av kockarna i Uppsala. Han var tuff och ganska hård, men han förmedlade ett sätt att laga mat på som var nytt för mig på den tiden.

Cajsa Johansson ser också Gudmundur Matthiasson lite grann som en läromästare.

– Restaurang Saluhallen var en av mina första arbetsplatser, och det var där jag lärde mig att uppskatta bra råvaror. Gudmund lärde oss kockar vad smak är. Den magiska balansen i vinägretten med hallonvinäger och valnötsolja, syran i smörsåsen. Balansen mellan sötma och syra till lammet i dillsås. Plus att han lärde mig att uppskatta lättrökta lammkotletter med stuvad savojkål. Han har lagt grunden till smaken på min mat. Det är en person som har betytt mycket för mig och min matutveckling, berättar hon.

Hur var det att jobba med honom?

– Det var alltid full fart och mycket energi, tufft men mycket skoj och lärorikt. Han var en personlighet med stort hjärta och stor kärlek till branschen.

Vad har han betytt för Uppsala?

– Han var den som först satte Uppsala på matkartan med en riktigt bra krog, Restaurang Saluhallen.

Gudmundur Matthiasson blev 73 år.