– Jo, det var nog att de växte under marken som fascinerade mig från början. Och att de var så okända. Det berodde i alla fall inte på att jag plockat en massa svamp som barn. Det hände förstås några gånger att jag var ute i skogen i Eskilstuna och plockade med mormor, säger Christina Wedén.

Hon är den i Sverige som är mest kunnig på tryffel, i allmänhet, och den svarta bourgognetryffeln, i synnerhet. Tryfflar är delikatesser och ruggigt svåra att finna. De växer under marken och där kan de förväxlas med träaktiga tickor och rottryffel som är giftig. De liknar brunsvart djurbajs, fast skrovligare.

– Den beskrivningen håller jag inte med om. Tryfflarna har symmetriska ytstrukturer som bildar ett vackert, svart mönster när man tittar närmare på dem, säger Christina.

Artikelbild

| Så här ser Gastronomiska Akademiens silvermedalj ut.

Det vilar något hemtrevligt över hennes arbetsplats, institutionen för läkemedelskemi på BMC. Christina Wedén jobbar både som studierektor och lärare i farmakognosi – läran om naturprodukter som används som läkemedel. Här finns korridorer med tvära svängar och ser man sig inte för krockar man antingen med bokhyllor eller vitrinskåp fyllda av antika apotekspryttlar. I ett rum står höga, gröna växter, alla innehåller substanser som använts inom läkemedelsproduktionen. Här stannar vi för att fotografera Christina.

Direkt upptäckter hon något bekant, en röd flugsvamp i en av fikusarna. Svampen är en julprydnad som envist dröjt sig kvar.

– Några tryfflar har jag tyvärr inte att visa så här års. Men vi har massor av svampsporer i luften, säger Christina Wedén och ler.

Just det är inget specifikt för den här institutionen. Skulle någon ställa in skålar med agar – ett slags odlingsplattor – på vilken arbetsplats som helst skulle svampar ploppa upp där också. Agar-plattor används för att odla svampar i laboratoriemiljö, till exempel mögelsvampar.

Artikelbild

| Christina Wedén fascinerades till en början av att tryfflarna växte under marken.

– Vi, människor är otroligt skickliga på att upptäcka och känna igen doften av mögel, brand eller av något som har ruttnat. Det är viktigt för vår överlevnad. Vi är nästan lika bra som hundar på just de dofterna, fast hundarna är bättre på att hitta källan till lukten, säger hon.

Bland synliga och osynliga svampar har Christina Wedén jobbat sedan år 1997 då hon grävde upp sin första tryffel. Den vägde ett kvarts kilo och var länge ett rekord, där den växte på Gotland.

– Det var en dam, en pensionerad biologilärare och erkänd svampexpert, som jag fick kontakt med. Hon hade fått in en oidentifierad tryffel av en markägare men eftersom den var omogen gick den inte att artbestämma, berättar Christina.

Tidigare hade man bara hittat svarta bourgognetryfflar tre gånger i Sverige. En på 1970-talet, en på 1980-talet och en på 1990-talet.

– De ansågs som extremt sällsynta och som lustiga undantag, säger hon.

Christina Wedén åkte ner till Gotland för att gåtan skulle få sin lösning.

– Eva, som markägaren heter, visade mig foton på en hink med tryffel som hon hade slängt, säger Christina.

Markägaren hade rensat ogräs, funnit många okända knölar och slängt dem på komposten. I dag är priset för tryffel 5 000 kronor per kilo och markägaren en av de skickligste i Sverige på att hantera och kvalitetsbestämma tryffel.

Christina sökte upp platsen där markägaren hittat den svarta knölen. Hon kröp runt på marken i trädgården och kände efter med fingrarna. Hon upptäckte ett ställe där marken föreföll annorlunda; det var liksom mera svikt under ytan. Där pillade hon bort mossan med händerna och bände upp en svart, skrovlig knöl på ett kvarts kilo, 225 gram närmade bestämt.

– Det var jättehäftigt att hitta den dolda tryffeln. Jag var helt uppfylld av skattjakten. Men när jag fick upp den luktade den inte alls gott. Inte förrän jag fått bort jorden och de insektsangripna delarna kom en fantastisk doft, säger Christina Wedén.

Och det är egentligen lukten som är tryffelns hemlighet; har den en angenäm doft är den bra. Tryffel används inte på samma sätt i matlagning som vanlig svamp. Tryffeln är mera av smaksättare just på grund av sin unika doft, som blir till smak.

– Man kan lägga en tryffel i en burk med hela ägg. Och sen gör man en omelett på äggen som dragit åt sig av tryffelns doft och får en fantastisk smak, säger Christina, och passar på att varna för konserverad tryffel.

Konservering genom upphettning förstör tryffelns aromer. Tryffeloljor gjorda på artificiell arom, tycker hon inte heller är en hit, de har en fadd smak som lätt tar över.

– Många som ogillar tryffelsmaken har ätit just oljorna. Men de har inte fått känna på tryffelns rätta smak utan ett syntetiskt smakämne som inte gör tryffeln rättvisa.

Efter att Christina Wedén funnit sin första tryffel år 1997 kunde hon börja sin forskning. Hennes tes var att den svarta bourgognetryffeln inte är något lustigt undantag utan förekommer i mycket större omfattning. Och det har hon kommit att bevisa. Hon har också utvecklat tryffelodling i Skåne och Småland.

Sedan starten har en levande tryffelverksamhet vuxit fram på Gotland och svensk tryffel har fått hög status.

– Tryffeln har inneburit mycket för landsbygdsutvecklingen och turismen på ön. Jag är glad att tryffeln valde att växa på Gotland där kommunen har stöttat min forskning, säger hon.

Tryffelsafaris med hund, trerätters tryffelmiddagar och försäljning av tryffel till gourmérestauranger ger inkomster till lokala företagare och är ett sätt att utöka den korta turistsäsongen.

Allt började med en universitetskurs som handlade om svampar och som väckte Christinas förundran.

– Den var jättekul och jag insåg att det fanns så mycket okänt och annorlunda med svampar. Som till exempel att mögelsvampar producerar antibiotika eller att svampar som grupp står närmare djur än växter.

Christina Wedén kommer från Eskilstuna och flyttade till Uppsala för att plugga vidare till biokemiingenjör efter gymnasiet. Här upptäckte hon att biologi intresserade henne mer än kemi. Numera slipper hon välja, ämnet farmakognosi förenar biologi och kemi.

Nu bor hon på landet utanför Uppsala och tränar sin tredje tryffelhund, Polly. Hennes första hund, Bisuit, var en riktigt tryffeldiva, som aldrig lät hennes andra hund, Poppy, få vara med i letandet.

Inte heller tryffelforskningen har gått som på räls genom åren.

– Jag har haft relativt lite forskningsmedel genom åren. Det har jag delvis löst genom olika samarbeten med andra forskare. I perioder har jag undervisat ofta och mycket tid har också gått till olika typer av utåtriktad verksamhet med att tillämpa forskningsresultat och föra kunskapen vidare till andra delar av samhället, säger Christina Wedén.

Det är just hennes utåtriktade arbete med tryfflarna som gett henne Gastronomiska Akademiens medalj. Den fick hon för ”utomordentliga insatser för svensk matkultur” och syftar på att hon spridit ny kunskap om den svarta bourgognetryffeln på svensk mark.