Liksom övriga skyddade beteckningar är det tillverkarna som varit drivande i att ta fram reglerna för vad som får kallas falukorv. I listan över nödvändiga ingredienser finns natriumnitrit, E250.
Det gör att de som tillverkar falukorv utan tillsatser enligt äldre recept inte får kalla den för falukorv.
Det här kommer som en överraskning för Benny Melin på Melins Lamm från Bredbyn, nordväst om Örnsköldsvik. De gör en Krav-märkt falukorv efter ett äldre recept. Enligt Kravs regler får man inte använda nitritsalt i korven. Och Melins falukorv är gjord helt utan tillsatser.
– Det får vi undersöka. Vi har flera kontrollpunkter, och just den här biten har inte kommit upp. Vi använder ett gammalt recept på falukorv. Och där är det inte något nitrit, säger Benny Melin.
På Krav bekräftar man att tillsatsen nitrit inte är godkänd i Krav-märkta produkter. Kristin Karlsson, presschef på Krav, skriver i ett mejlsvar att de inte kontrollerar skyddet för vad som får kallas falukorv. "Men självklart ska svensk lag följas."
Hon säger att hon ska ta frågan vidare till organisationens kvalitetschef.
Branschorganisationen Kött- och Charkföretagen är den organisation som lämnat in ansökan om att registrera falukorvens särart. Enligt Magnus Därth, organisationens vd, har nitritsalt alltid funnits med som en obligatorisk ingrediens. 2011 gjordes en revidering av kriterierna så att övriga tillsatser, som antioxidationsmedel och stabiliseringsmedel, blev frivilliga.
– Hela falukorvsspecifikationen är till för att garantera särarten hos produkten. Konsumenterna ska förvänta sig en produkt som lever upp till det varje gång man köper en falukorv. Nitritsaltet används för att få den rätta färgen, där det enligt specifikationen står att snittytan ska vara svag till tydligt brunrosa, säger Magnus Därth,
Men blir det inte konstigt när de som tillverkar falukorv efter äldre recept inte får kalla den för falukorv?
– Jag känner inte till något sådant recept. Och på 1600-talet är det möjligt att man gjorde korv utan nitritsalt. Men jag tror inte att dagens konsumenter känner igen och förväntar sig den korv man gjorde på 1600-talet.
Det är Livsmedelsverket som upprätthåller kontrollen av att livsmedel lever upp till regelverket för de skyddade beteckningarna. Vad som gör att Melins falukorv sluppit igenom kontrollen, trots att den tillverkas utan nitrit, är oklart. Men resultatet av detta kan ironiskt nog bli att Melins falukorv, som är gjord på ett mer ursprungligt recept än konkurrenternas, helt plötsligt inte längre får kallas falukorv.
– Det finns ju andra korvar som inte uppfyller kraven och kallas för Smålandsfalu eller något liknande. Det vill vi undvika, säger Benny Melin.