Tillsatser - nej tack
Micke Spiridon är kocken som sedan ett par månader driver lanthandel i Sigtuna. I den finns ingen Kalles kaviar eller fiskpinnar. Han vägrar att sälja eller servera tillsatser i sin mat.
Foto: Emma Eriksson
- Jag har jobbat 22 år som kock på flera stjärnkrogar och när jag var yngre brydde jag mig inte så mycket om varifrån råvarorna kom. Då hade jag mest en passion för smaker, säger Micke Spiridon.
För åtta år sedan gick han in väggen och han ställde sig frågan: Vad mår jag bra av? Den frågan har blivit hans ledstjärna.
Vad är din matfilosofi i dag?
- För mig är det viktigt att maten inte innehåller en massa tillsatser, inga E-nummer för smak, konsistens och konservering. Och att grönsakerna är biodynamiskt odlade. Men jag är ingen extrem hippie, säger han och fortsätter entusiastiskt:
- Det är jättebra att man alltmer satsar på rättvis handel på varor som kommer ifrån andra länder, men vad är Fair Trade i Sverige egentligen?
Själv blev han vegetarian när han insåg hur den industriella djuruppfödningen gick till. Men numera äter han kött ibland.
Men inte vilket kött som helst. Han vill veta att djuren ska ha haft ett naturligt liv, fått beta ute i det fria, och inte vara uppfödda på kraftfoder eller tillväxthormoner för att växa snabbt.
- Djur som tvingas växa så fort som köttindustrin kräver, bildar muskelmassa i form av outvecklad bindväv i stället för fett, det blir inget gott kött. Och jag vill inte att djuren ska leva ett smärtsamt liv för att växa fort, säger han.
Men lätt har det inte varit att hitta de rätta odlarna och uppfödarna. Likt en detektiv har Micke Spiridon dammsugit Uppland och Roslagen för att hitta närproducerade råvaror.
- Det är en lång process. Man gör sina val, möter människor och det ena leder till det andra och så plötsligt har man träffat rätt. Då känns det bara wow, säger Micke Spiridon.
Han jobbar direkt mot bönder och odlare, utan mellanhänder, dels för att få lägre priser, dels för att de stora grossisterna inte motsvarar hans kvalitetskriterier.
Han slänger inte någon mat. Inte ens Lanthandeln har något svinn. Och det beror på att råvaror från butiken även används på Sigtunahöjdens konferensanläggning. Både hotellet och lanthandeln ägs av Mats Liljefors.
Vi lämnar butiken och åker till Sigtunahöjden för att Micke ska få ett kök att laga mat i. Där är lunchen just avklarad och hög rockmusik strömmar från högtalarna.
- Jag hoppas att vi kan servera äkta varor genomgående på Sigtunahöjden snart. Vi ska jädrar anamma visa att det är möjligt, säger Mats Liljefors, som dyker upp i köket.
Han brinner också för mat utan tillsatser men vet att det liknar Goliats kamp mot jätten att inte acceptera livsmedelsindustrin utbud.
Micke Spiridon börjar klyfta sötpotatis till lammsadeln som han ska laga och rör sig ofrivilligt i takt med musiken. Med kniven i handen ser han avspänd ut.
Och hur gör du när kommer hem sent efter jobbet och barnen är hungriga?
- Det händer aldrig, säger han och ser så där allvarlig ut som man bara gör när man skämtar.
- Jag har tre barn, varav två är små, men så klart går det inte att börja med måltiden klockan sex. Då är det kört. Jag sätter mig inte sådana situationer utan planerar en smula innan. Det kan räcka med att blötlägga böner kvällen innan.
Får dina barn aldrig halvfabrik?
-Jo, hemma hos min mamma får de färdigköpta köttbullar, säger Micke Spiridon och skrattar.
Hans knep för att få hushållsekonomin att gå ihop, är att äta kött av hög kvalitet bara ibland, och vegetariska rätter flera dagar i veckan.
RECEPT
Lammsadel med ugnsbakad rotsaker och mangold
INGREDIENSER
(4 personer)
600 g benfri lammsadel
ca 400 g mangold
1 stor fänkål
2 stora sötpotatis (ca 200 g)
2 stora morötter
6 klyftor vitlök
8 steklök
20 g tärnat smör till rostning
25 g smör till mangolden
1 msk kummin
citronskal från 1 citron ( använd den även till dressing)
1 msk olivolja
0.5 dl riven ingefära
1 avocado
färsk getost (gott att servera till)
salt och peppar
GÖR SÅ HÄR
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Tvätta alla grönsaker.
3. Separera de gröna bladen från mangolden och lägg i kallt vatten. Försök dra av lite av skalet på stjälken som man gör med rabarber, utan att ta bort för mycket. Skär stjälken i cmtjocka bitar och lägg i kallt vattnet i 10 minuter. Då försvinner ev besk smak.
4. Skär fänkålen i lika bitar.
5. Skala sötpotatis, steklök, morot och vitlök. Skär i stora bitar. Blanda i en bunke, tillsätt olivolja, salt, kummin och peppar. Lägg till ca 20 gr tärnat smör och ställ in i ugnen. När rotsakerna börjar ta färg vänd regelbundet, ca var femte minut för bästa resultat. Tar ungefär 20 minuter.
6. Krydda köttet med salt, rivet citronskal och ingefära på köttsidan.
Värm en stekpanna (helst gjutjärn). Gör 5 snitt på fettsidan och lägg denna sida neråt i pannan. Stek i 4 minuter så att ni får en rejäl stekyta, vänd sedan köttet och stek undersidan hastigt och vänd sedan tillbaka köttet på fettsidan och sätt i ugnen i 4 minuter. Detta är för att stänga porerna i köttet, om man steker med hög värme direkt på den fettfria sidan blir det lätt förstört. I och med att fettsidan ligger ner mot stekpannan så strålar all direktvärme mot fettet och sedan igenom till det känsliga köttet. Denna teknik är lite bortglömd i dessa tider med moderna varmluftsugnar och var mer använt när det bara fanns gasugnar.
7. Låt köttet vila i den varma stekpannan 5 minuter när ni tar ut det ur ugnen.
8. Värm resten av smöret i en panna och lägg i mangoldstjälkarna och fänkål och låt dem bli mjuka, men utan att bryna. Lägg sedan i de grovskurna mangoldbladen och salta lätt.
9. Lägg avokadon i en salladsbunke och mosa med en gaffel tillsammans med 1 halv pressad citron. Blanda salladen varsamt med händerna och servera.
10. Skär upp köttet och häll steksky från pannan över och servera färsk getost till.
Bruschetta med fårost
INGREDIENSER:
(4 personer)
4 skivor surdegsbröd
ca 2 dl krossade tomater
1 tsk rosmarin
1 tsk mejram
1 tsk orgegano
1 vitlöksklyfta
2 dl riven ost (gärna get- eller fårost eller lokalt producerade ostar)
ev 4 skivor kallskuret (kallskuret utan nitrit finns som Krav-märkt)
eller rucola
svartpeppar
1-2 tsk olivolja
GÖR SÅ HÄR
1. Dela brödet i 2 delar och rosta i ugnen i ca 4 minuter på 220 grader. Tag ut det när brödet fått en gyllenbrun yta. Gnid ordentligt med en skalad vitlöksklyfta, den rostade ytan fungerar nästan som ett rivjärn.
2. Blanda de krossade tomater med rosmarin, mejram och oregano. Så här års använder jag torkade örter och konserverad tomat men på sommaren ska man givetvis tärna färska tomater och hacka färska örter.
Bred tomatsåsen på brödet som på en pizza och riv på en god ost. Tips: använd inte de färdigrivna. Gratinera i ugn ytterligare 2 minuter.
3. När bruschetten är färdig brukar jag mala svartpeppar på och droppa på ca 1-2 tsk olivolja och garnera med något gott, antingen något kallskuret eller bara lite ruccola.
Så jobbar vi med nyheter