Han står vid spisen när vi kommer in lägenheten som han delar med andra studenter. På en tallrik i köket ligger potatisar skurna i klyftor. I en gryta kokar stark mexikansk bönsoppa och stekpannan står redo för Johans egen hamburgare. I garderoben, får vi veta, finns halva hans samling av ölflaskor. Den andra halvan står hemma i Dalarna. Många av dem är inköpta på resor och har namn som Rasputin som är holländskt öl, Redemption från USA, Old Mephisto från Danmark och Black chocolate stout från USA. Den senare innehåller inte choklad med däremot rostad malt som ger en choko-kaffeaktig smak.
– Det ska vara något mera än en vanlig burköl annars avstår jag hellre och dricker vanligt vatten, säger Johan Lenner som fått sitt ölintresse med sig hemifrån.
Hans pappa föredrog belgiskt och tjeckiskt öl. Johan är engagerad i ölsällskapet Gambrinus och en av dem som nyligen startat Skandinaviska ölskribenters förening för att höja medvetenheten om öl – en komplex dryck som länge fått stå i skymundan för vin i medierna. Han är 24 år och under större delen av hans livstid har den moderna ölrevolutionen pågått i Sverige. Den som sker i lite det tysta och innebär att ett stort antal mikrobryggerier som experimenterar med smaker har ploppat upp lite varstans.
– Jag har tur och kan gå direkt på godbitarna. Nu finns så mycket att välja mellan att jag knappt har tid att prova allt jag skulle vilja. I Sverige finns ett 40-tal småbryggerier och Systembolaget är relativt bra på att ta in deras öl i sitt sortiment, säger Johan Lenner och slänger ner potatisklyftorna i olja som bubblar i en kastrull.
Han friterar klyftorna först en gång, tar upp dem och sen ner i oljan igen. Allt för att de ska bli extra krispiga. Ölrevolutionen startade på den amerikanska västkusten för snart 30 år sedan. Där växte små bryggerier fram som en motrörelse mot de bryggerijättar som styrde marknaden. Förbudstiden mellan de två världskrigen hade gjort att bara de allra största bryggerierna överlevt och de bryggde bara ljus lager som tunnats ut med ris och majs. Och det är smakrikt öl som Johan Lenner är ute efter. Sunkig öl och halvfabrikat är inget han vill lägga ner tid på. Däremot kombinerar han gärna öl och mat med omsorg. Matintresset kom tidigt. Som tonåring bakade han mycket och när han besökte sin syster som nyligen blivit mamma på Nya Zeeland kickstartade hans liv som matlagare. Han upptäckte att det var kul att laga riktig mat i stället för att nöja sig med stekt korv, makaroner och ketchup. Numera bloggar han om öl och mat på: portersteken.blogspot.com.
RECEPT
VÄLJ RÄTT ÖL
Hoegaarden passar till mexikansk tomat- och bönsoppa: Belgiskt veteöl kryddat med koriander och pomeranceskal som ger citrussmak. Soppan som också är kryddad med koriander har hetta och behöver en frisk touch.
Punk IPA (India pale ale) passar till Johans hamburgare: Modernt öl i amerikansk stil, från Skottland. De tyngre och lite feta smakerna i burgaren får ett frisk lyft i och med ölets citrussmak och inslag av exotisk frukt, mango och persika. Ölets maltbas skapar en smakbrygga till brödet och beskan tränger igenom det flottiga från pommes fritesen.
Flying dog Gonzo, imperial porter passar till hemgjord vaniljglass med cookies: En tungrostad öl med choklad- och kaffeaktiga smaker. Som hand i handske eftersom vanilj och choklad går så bra ihop.
Mexikansk tomat- och bönsoppa
INGREDIENSER (4 port)
2 gula lökar
1 jalapeño (kan bytas mot 2–3 tsk chilipulver)
ca 1 msk spiskummin
2 burkar konserverade hela tomater
3–4 vitlöksklyftor
2 tsk socker
10 soltorkade tomater
1 burk svarta bönor
1 grönsaksbuljongtärning eller 1 msk lantbuljongpulver
1 msk mald koriander
ca 2 dl belgisk veteöl (t ex Hoegaarden) eller vatten
GÖR SÅ HÄR:
1. Hacka löken och jalapeñon. Skölj av bönorna ordentligt. Om man använder torra soltorkade tomater skall dessa läggas i blöt i kokhett vatten.
2. Fräs lök och jalapenõ någon minut. Häll på spiskummin och fräs någon minut till.
3. Häll på de konserverade tomaterna och dela dem något med en träsked. Pressa ner vitlöksklyftorna och häll på sockret. Låt koka under lock på svag värme i 10–15 minuter.
4. Lägg i de soltorkade tomaterna och hälften av bönorna. Mixa med stavmixer tills det inte finns några hela bitar kvar.
5. Lägg i buljong, koriander och resten av bönorna samt späd med öl (eller vatten) till önskad konsistens. Låt puttra i cirka 15 minuter utan lock. Smaka av med salt och peppar.
Focaccia med oliver och fetaost
INGREDIENSER:
12 g jäst (1/4 pkt)
1 tsk salt
2 dl vatten
2 msk mjölk
2 msk olivolja + extra till pensling
ca 5 dl vetemjöl
20–30 urkärnade kalamataoliver
150–200 g fetaost
GÖR SÅ HÄR:
1. Smula ner jästen i en bunke och lägg i salt. Häll på vatten och vispa tills allt är upplöst.
2. Blanda ner mjölk och olivolja. Tillsätt mjölet stegvis medan degen körs i köksmaskin. Degen skall bli smidig men något kladdig. Låt jäsa övertäckt i bunken i 40 minuter.
3. Häll ut degen på mjölad bakyta och knåda lätt. Kavla ut degen så att den täcker en ugnsplåt. Lägg över på bakplåtspappersklädd plåt och pensla med olivolja. Tryck ner oliver och fetaostbitar.
4. Låt jäsa övertäckt på plåten i 20 minuter. Värm under tiden ugnen till 200 grader.
5. Grädda i mitten av ugnen i 20– 25 minuter. Skär upp brödet i 8 rutor och servera direkt.
Johans hemgjorda hamburgare
INGREDIENSER (4 port)
500 g nötfärs
4 hamburgerbröd, gärna Frisco
(ev) 1 paket bacon av hög kvalitet
8 skivor smakrik lagrad hårdost t ex gruyère eller cheddar
1 röd lök
4 blad isbergssallad
1 tomat
ketchup
stark senap
salt och peppar
smör och olja till stekning
GÖR SÅ HÄR:
1. Skölj av salladen och skiva rödlöken samt tomaten. Skär baconskivorna i ca 5 cm långa bitar.
2. Skär nötfärsklumpen i fyra bitar. Använd händerna och platta ut varje bit till en hamburgare. Tänk på att de krymper något i pannan Salta och peppra.
3. Hetta upp en stekpanna och lägg i en liten klick smör och lite olivolja. Stek hamburgarna på båda sidor men var noga med att inte steka för länge. Lägg på osten när du vänt på hamburgarna så att den får smälta något.
4. Låt hamburgarna vila en stund på en skärbräda. Stek under tiden baconbitarna.
5. Bygg ihop hamburgarna enligt egen preferens. Servera med nygjorda pommes frites.
Hemgjorda pommes frites
INGREDIENSER:
8 potatisar
olja till fritering
salt
GÖR SÅ HÄR:
1. Skala potatisen och strimla grovt.
2. Hetta upp olja i fritös eller kastrull
3. Fritera potatisstrimlorna tills de precis börjar få färg. Ta upp och sprid ut på hushållspapper. Låt vila i minst 5–10 minuter.
4. Lägg ner potatisen i frityroljan igen precis innan servering och fritera tills de börjar bli gyllenbruna. Ta upp och sprid ut på hushållspapper. Salta och servera direkt.
Hemgjord glass: Cookies & cream
INGREDIENSER (4 port)
4,5 dl grädde
1,5 dl mjölk
4 äggulor
1,25 dl socker
1 vaniljstång (eller 1 tsk äkta vaniljpulver eller 1 msk vanillinpulver)
1 paket Oreokakor (ca 15 kakor)
GÖR SÅ HÄR:
1. Vispa äggulor och socker hårt. Blanda under tiden 1,5 dl av grädden med mjölken och skrapa ner innehållet i vaniljstången. Värm upp men låt det inte börja koka.
2. Häll sakta ner den varma gräddblandningen i äggsockersmeten under kraftig omrörning.
3. Häll över blandningen i kastrullen igen och hetta mycket försiktigt upp under ordentlig omrörning. Smeten ska tjockna något men ägget får inte koagulera. Häll över i en skål.
4. Vispa resterande grädde lätt och rör ner i glassmeten. Låt svalna i kylskåp.
5. Kör smeten i glassmaskin enligt tillverkarens instruktioner. Om du inte använder en glassmaskin, ställ smeten i frysen och rör om varje halvtimme för att förhindra bildning av iskristaller. Krossa kakorna och tillsätt till glassen strax innan den är klar. Glassen kan eventuellt behöva frysas klart i frys.