Forskning visar att kaninkött är ett klimatsmart kött, till skillnad från idisslande djur är kaninens klimatpåverkan mindre. Men viljan att äta kanin bland svenskarna är liten. Av de 86 kilo kött varje svensk sätter i sig årligen är endast 20 gram kaninkött.
– Barn brukar ha minst problem, de tycker att det är gott. Det är oftast deras föräldrar som uttrycker känslomässiga skäl till att inte äta kanin, som de ser som ett gulligt husdjur, säger Vanja Olergård och lägger i ett par kaninfiléer i en stekpanna med smält smör.
Det är hon som står för matlagningen hemma på gården utanför Enköping. Vanja Olergård håller också i matlagningskurser i anslutning till kurser i kaninproduktion som sambon Gösta Johnsson erbjuder.
– Jag tycker att man ska laga kaninkött på gammeldags vis och tänka husmanskost. Kaninkött ska tillagas som fågel men har en mustigare smak än kyckling. Grytor gör sig väldigt bra med kaninkött, korv och rökt kött smakar också bra, säger Vanja Olergård, som äter kaninkött med sin sambo minst två gånger i veckan.
Hon har fyra olika rätter i gång när vi kommer fram till Vreta kaningård. Men innan vi fortsätter med matlagningen, går vi in i djurstallet, där slaktkaninerna hålls i burar ett dygn innan de slaktas. Tidigare födde paret upp kaniner till slakt men numera köps alla djur av uppfödare i trakten.
– Kanin är fettsnålt och köttet har en fastare konsistens än kyckling vilket gör att du blir mätt snabbare på mindre mängd kött. Det smakar dessutom alldeles förträffligt, säger Gösta Johnsson och tar upp en kanin i famnen.
Kaninerna är inte av samma ras som sällskapskaninerna. De är av rasen New Zeeland och anses vara den bästa köttrasen. Den väger 3,5 kilo vid slakt och ger ungefär 1,7 kilo kött.
Av mage, hjärta och lungor blir det hundmat. Pälsen tas också till vara och blir till olika klädesplagg som mössor, vantar och kragar på jackor. En del av kroppen förvandlas till biogas.
– Stadstrafiken och renhållningen i Västerås körs på biogas från våra kaniner, säger Gösta Johnsson, som lyckats sälja allt på djuret utom gallblåsan.
Urin och ögon har han sålt vidare till forskning och kaninöron har han till exempel levererat till restaurang Oaxen i skärgården där kockarna gör friterade snacks på dem.
Paret har sysslat med kaninproduktion i 30 år. Från början tänkte de att köttet skulle vara till dem själva och släktingar och att de bara skulle ha tio avelshonor.
– Men nu är det ju så att tio honor ger 300 ungar per år, vilket motsvarar cirka 450 kilo kött. Kan ju verka lite riskfyllt med så mycket kött bara till familjen och släkten. Sen när folk fick höra vad jag höll på med, fick jag fart på efterfrågan. Vi var tvungna att gömma undan lite kött så vi själva skulle få till matbordet, säger Gösta Johnsson.
Han slaktar cirka 100 kaniner i veckan och har en mindre gårdsbutik. Det mesta av köttet går annars till restauranger och delikatessbutiker i Stockholmsområdet. I Uppsala har Icabutiken Torgkassen ett sortiment av kaninkött, det är Gösta Johnsson själv som levererar. Och en del av köttet köps av grossister och går ut till butiker i landet.
Vi tar oss tillbaka in i huset och köket där Vanja Olergård lagt upp kaninklubba på en tallrik med kantarellsås och hasselbackspotatis.
Innan paret blev pensionärer pendlade både hon och Gösta till Stockholm i många år, hon för att jobba med försäljning och ekonomi, han inom vvs-branschen.
– Det var jobbigt med tidiga mornar och sena kvällar. Men när vi kom hem, rann all stress av en. Att gå in i djurstallet och bara lyssna på när kaninerna åt, var en lisa för själen. Det går inte att vara stressad med djur, särskilt inte med kaniner, då mår de inte bra och då blir köttet oätligt, förklarar Gösta Johnsson.
Paret har fått pris för sitt kött och Svenska kocklandslaget har tävlat med Vreta kaningårds råvara. Bland finkrogarna i Stockholm, som Operakällaren, är köttet populärt. Enligt Gösta Johnsson har efterfrågan på svenskt kaninkött ökat på senare år. Sveriges kaninproducenters förening, där Gösta Johnsson är ordförande, beräknar att det slaktades cirka 400 000 kaniner under 2012. Men fortfarande importeras årligen cirka 50 ton kaninkött från utlandet, där djurhållningen är sämre. Där äts å andra sidan mer kanin. I Malta äter befolkningen 8,8 kilo per person och år och Frankrike och Spanien ligger inte långt efter.
– Under lång tid förknippades kaninkött med ransonseringstider, det var fattigmansmat. Kaniner föddes upp på kål, vilket gav besk smak som togs bort om man kokade köttet i söt mjölk. Nu har det blivit populärt bland stjärnkockarna och i olika matlagningsprogram. Det gör att folk börjar fråga efter kaninkött i butikerna också, säger Gösta Johnsson.
RECEPT
Kaningryta
4–5 portioner
1 hel kanin cirka 1,3–1,5 kg
Rosépeppar
Vitpeppar
Salt
Kryddpeppar
2 nypor chiliflingor
1 syrligt äpple
2 msk tomatpuré
2 gula lökar
1 morot
3–4 dl buljong (kött)
2 dl rött eller vitt vin
Gör så här:
1. Dela kaninen i jämnstora bitar. Klappa in salt och peppar i köttet.
2. Bryn bitarna i smör eller olja. Lägg över i en gryta. Skölj ur stekpannan efter varje bryning och häll detta över köttet.
3. Häll i buljong och vin, lägg i lök, morot och äpple skurna i bitar samt tomatpuré och chiliflingor. Smaka av. Tillsätt eventuellt mera kryddor efter egen smak.
4. Koka i cirka 1–1,5 timmar. Köttet ska släppa från benen.
Serveras med kokt potatis och grönsallad.
Kaninklubba med kantarellsås
1 klubba per person
Gör så här:
1. Lägg klubborna i en marinad av vinäger, lök, timjan, mejram och rosmarin i cirka 2 timmar.
2. Torka av köttet och krydda med salt och peppar.
3. Stek i smör tills du får en fin brun stekyta. Efterstek under lock cirka 15 minuter. Kontrollera att köttet är färdigt – känn med en gaffel.
Kantarellsås:
1–2 msk smör
1–2 msk mjöl
Cirka 3 dl buljong (kalv)
1–2 dl grädde
1 liten burk svamp eller 1 dl färsk
Gör så här:
1. Är svampen färsk, bryn den först.
2. Smör och mjöl rörs ihop i pannan. Späd med buljong och grädde till önskad konsistens.
3. Lägg i svampen och krydda med salt och peppar och en liten nypa paprika.
Hasselbackspotatis och någon gelé är gott till.
Kaninfilé
1 filé per person
Olja
Smör
Franska örter finns på burk eller hacka egna färska
Salt och peppar
Gör så här:
1. Pensla filéerna lätt med olja. Salta och peppra.
2. Rulla filéerna i örtblandningen och låt ligga i cirka 30 minuter.
3. Stek filéerna på medelvärme i smör i cirka 5–10 minuter.
4. Ta upp de stekta filéerna och lägg åt sidan.
5. Lägg i 2–3 msk smör i pannan och slå på lite rödvin – låt koka upp.
Servera med potatisterriner eller kroketter samt grönsaker efter smak.
Currykanin
1 kanin cirka 1,3–1,5 kg
1 gul lök
1 morot
1 palsternacka
3 lagerblad
Hel kryddpeppar (cirka 10 st)
Hel vitpeppar (cirka 10 st)
1 msk salt
1 buljongtärning (kött)
Gör så här:
1. Dela kaninen i bitar.
2. Lägg i gryta och koka upp med vatten som täcker köttet. Skumma väl.
3. Lägg i resten av ingredienserna och låt koka i cirka 1–1,5 tim. Benen ska lätt släppa från köttet.
4. Rensa bort benen, lägg på fat och slå över såsen.
Currysås
1 msk smör
2 msk vetemjöl
Cirka 5 dl kaninbuljong från kokningen
Salt
Vitpeppar
1–2 äggulor
1/2 dl grädde
Curry
Gör så här:
1. Smält smör och tillsätt mjöl, häll i buljongen lite i taget under omrörning.
2. Smaksätt med salt och vitpeppar.
3. Tillsätt äggula och grädden under omrörning.
4. Smaksätt med curry efter egen smak.
Servera med ris och gröna ärtor.