Redan innan Tuna trädgård öppnat väntar en kund utanför grinden. Där inne står Irene Israelsson som är trädgårdsmästare och paketerar handplockade blommor av särskilda sorter i plastlådor. Varje vecka reser 240 små plastlådor med ätbara blommor i kylbil från trädgården till lyxkrögare som Mathias Dahlberg och Frantzen/Lindeberg som båda har två stjärnor i Michelinguiden. Tuna trädgård säljer inte ätbara blommor till privatpersoner.
Det var en slump att trädgårdsmästaren Birgitta Jerpdal fastnade för ätbara blommor. En bekant till henne odlade gräslök och sålde till grönsaksgrossisten Sorunda och genom henne fick Birgitta veta att grossisten letade efter ätbara blommor. Det passade henne utmärkt, all odling på Tuna trädgård är helt giftfri.
– Det var lite oväntat att de ätbara blommorna skulle bli sådan succé, säger hon och traskar med raska steg ut i det gigantiska växthuset.
Längst bort i gången bakom en skyddande avgränsning dyker hon ner bland små orange tagetes och börjar plocka. Det går inte snabbt. Hon vänder och vrider minutiöst noga på varje blomma. De får inte ha prickar eller angrepp utan ska vara i allra bästa skick.
– De måste vara tiptop. Och folk vill inte ha något som kryper på tallrikarna. Under de fyra år som vi sålt ätbara blommor är det aldrig någon som har klagat, säger hon.
På Tuna trädgård används inga kemiska bekämpningsmedel vilket är en förutsättning för att blommorna ska duga som föda. ”Här bor våra nyttodjur” står det på en kruka med högt gräs. Nyttodjuren är de som har till uppgift att äta upp skadedjuren.
Birgitta Jerpdal håller upp ett blad och visar.
– Här är en bladlus som är uppäten av en stekel och blivit till en mumie, säger hon nöjd.
På väg tillbaka pekar hon till höger. Där växer sorterna som hon levererade till kronprinsessan Victorias bröllop. Det var gula och blåa penséer. Och så rosa klint till brudparets privata middag.
– Blommor är otippat i maten och överraskningseffekten kan bli rätt stor, säger Simon Hedö som är kock från Bålsta och just ska åka till Gotland för att jobba på en restaurang i Fårösund.
Det är Simon som ska laga UNT-maten den här veckan och han använder gärna ätbara blommor som dekoration.
– Rätterna kan bli som en färgexplosion. Blommorna har inte bara en enda färg utan de skimrar ofta i flera nyanser. Och ingen blomma är den andra lik, säger Simon Hedö men påpekar att stjälken, ståndare och pistiller inte är särskilt goda.
Det är kronbladen som han använder.
– Prova själv, säger han och sträcker fram små tagetes och vi smakar på dem.
Kronbladen har en mild smak medan stjälken är ganska besk.
Från altanen ryker det i grillen och Simon lägger på lammracken. När de grillas gör han sparrissoppan och dekorerar med ringblommor för ge den bleka soppan en färgklick. Salsan som ska serveras till lammköttet är färgrik i sig själv. Den dekorerar han med vita blommor.
Simon Hedö har kommit hem från Åre där han gått restaurangskolan och även jobbat. Orsaken till att han flyttade dit var inte intresset för mat, utan för att cykla downhill.
Även han var inblandad i det kungliga bröllopet. Som kockelev fick han åka ner till Stockholm och hjälpa till med förberedelserna en vecka innan kronprinsessan fick sin prins.
Recept
Sparrissoppa
(4 portioner )
500 g grön sparris
5 schalottenlökar
5 dl vispgrädde
5 dl kycklingbuljong
1 dl vitt vin
salt
peppar
1. Skala sparrisen och skär upp i 1 centimeter långa bitar, koka upp lättsaltat vatten i en kastrull och koka sparrisbitarna och topparna i 2-3 minuter. Häll bort vattnet.
2. Skala och hacka löken och fräs lätt i en kastrull. Häll över vinet och buljongen samt grädden och koka upp.
3. Lägg sparrisen i gräddsåsen, låt koka i 10 minuter och kör i mixer.
4. Smaka av med salt och peppar. Servera i soppskålar med ringlad olivolja och ringblommor som garnityr.
Grillat lammrack med sommarsalsa, färsk vitlök och grillad sparris
1 kg lammrack på ben
500 g färsk potatis
3 st färska vitlökar hela
1 paket färsk sparris
Salt
Peppar
Olivolja
1. Ta ut och putsa lammracken, och gnid in i salt, peppar och olivolja, och sätt igång grillen.
2. Sätt ugnen på 160 grader och lägg in den tvättade färsk potatisen och den delade vitlöken. Salta och peppra och ringla olivolja över. Är klar efter ca 40 minuten beroende på storleken på potatisen.
3. När det har gått 30 minuter på potatisen, lägg på lammracken på grillen och grilla på lagom värme med ben sidan neråt. Grilla upp till 55 i innertemperatur, och låt sedan vila under folie upp till 58 på innertemperatur. Om man inte vill grilla kan man köra lammracken i ugnen på 170 grader till samma innertemperatur som ovan.
4. Under tiden som köttet vilar så grillar du den färska skalade sparrisen på grillen tills den är klar.
5. Skär upp köttet mellan benen och lägg upp på ett stort fat tillsammans med tillbehören.
Enkel sommarsalsa
1 röd paprika
1 gul paprika
1 orange paprika
2 bifftomater
1 hel solovitlök
1 knippe koriander
Salt
Peppar
Olivolja
Salsan kan göras dagen innan för att få bästa resultat.
1. Skär de olika paprikorna i små tärningar. Filea ur tomaterna och skär i lika stora tärningar.
2. Pressa ner en hel solovitlök och hacka ner koriandern.
3. Smaka av med salt och peppar och tillsätt olivoljan.
Sommarbär med meloner
(4 portioner)
5 dl jordgubbar
3 dl blåbär
3 dl björnbär
1 liten honungsmelon
1 liten galiamelon
2 bourbonvaniljstänger
4 hela stjärnanis torkade
2 dl honung
5 dl turkisk yoghurt
1. Häll upp honungen i en kastrull och fröa ur vaniljstängerna och lägg i tillsammans med stjärnanisen och lite vatten, låt står över natten i kylen.
2. Dela jordgubbar, björnbär och meloner i lika stora bitar, utom blåbären som ska vara hela.
3. Lägg bären och melonerna i en bunke, tillsätt honungsmarinaden och smaka av hur sött du vill ha det.
4. Lägg upp i små glas eller liknande med en klick turkisk yoghurt ovanpå.