Blommande gräslök på balkongen, väl tilltaget kök, ingredienser lite nonchalant uppställda men ingen oordning precis. Hemma hos Uppsalabandet Good morning blues sångare, Claes Janson, är det kulinariska läget under kontroll. Men så har han också lagat mycket mat i sitt liv. Det enda som saknas är lite färsk dill men det kilar hustrun, Linnea Janson, snabbt iväg och köper. De bor mitt i centrala stan och i dag ska det lagas midsommarmat.
– Laxkuberna har jag gjort för fyrtio personer på en 60-tals fest i London och det blev succé. Gästerna tyckte att de sötsyrliga smakerna var exotiska, säger Claes Janson och river potatis som ska bli rösti till en av förrätterna.
Han drar sig inte för att ta på sig matlagningsuppdrag för bröllop och andra fester. Allt började i Spanien, eller kanske egentligen tidigare. Claes mamma, Maj-Britt, var en tidig Mästerkock, hon vann tävlingen Sveriges matmamma, fick åka ut i Europa och tävla och kom hon tvåa. Även Claes pappa var en matintresserad och nu talar vi tidigt 1960-tal. Claes och hans bröder fick inte äta i skolbespisningen för att de bodde för nära skolan. De fick gå hem och äta varje lunch istället.
– Men det var vi glada för. Mamma var hemmafru och lagade all mat på veckorna. På helgerna däremot var det pappa och vi tre bröder som lagade maten, säger Claes Janson.
Men Spanien då? Jo, dit kom han 1968 för att jobba som reseledare. Han jobbade extra i kök och bar och plötsligt blev han krogägare.
– Restaurangen kostade 1000 pesetas, vilket motsvarade 68 kronor. Men vi hade inga uppehållstillstånd utan var tredje månad måste vi förnya våra papper. Det gjorde att vi inte kunde anställa någon eller handla på kredit, säger Claes.
Lite klurigt blev det för Claes och hans kompanjon som fick gå till den lokala marknaden varje morgon klockan fem och göra sina inköp kontant. På menyn stod olika sorters chili concarne, lyxig hamburgare och kyckling med massor av vitlök, pollo a la ajillo. Flera av de recepten finns med i den kokbok som Claes Janson skrivit, Cooking.
Har du gjort en Plura nu?
– Nej, nej, säger han och rör om i kastrullen med det brynta smöret som ska ge matjessillen knäckig smak.
– Jag hade fått en knäprotes, satt hemma, hade så jädra trist och började skriva ner mina minnen som var relaterade till mat. Men hade inga tankar på en bok, det var min lillebror som läste och sa att det där måste jag göra något av. Sen ramlade det på, säger han.
Det är dags att lägga upp midsommarens frestelser. Först blir det tre olika förrätter, liksom istället för en buffé. Som den sångare Claes är, kallar han dem Helan, halvan och tersen, en är med matjes, en annan gubbröa och den tredje skagenröra. Till huvudrätt blir det ugnsbakade laxkuber i dillsås men vin i, och efterrätten är zabaglioneglass med de obligatoriska midsommargubbarna.
Recept
Helan, halvan & tersen
Förrätt i tre delar:
(4 portioner)
Helan = Matjes på rösti med brynt smör
3 fasta potatisar
smör
8 tunna skivor matjessill
smetana
brynt smör
4 dillvippor
1. Riv potatisen och stek små rundlar i smör el olja och låt svalna.
2. Bred ett tunt lager smetana på rundlarna, täck med 2 tunna matjesskivor.
3. Gjut över ljummet brynt smör och garnera med dillvippa vid serveringen.
Halvan = Gubbröra på fina rågkex
8 st ansjovisfiléer (filéa helst själv hel ansjovis)
spara ansovisspadet
4 st hårdkokta ägg
1 st medelstor gul lök, finhackad
smör
1 st stor knippa dill, finhackad
1 st stor knippa gräslök, finklippt
1 dl vispgrädde eller crème fraiche
1. Finhacka ansjovis och lök, grovhacka det kokta ägget fräs löken mjuk i smör och låt svalna.
2. Blanda försiktigt alltsammans med creme fraiche och/el vispgrädde samt örterna.
3. Smaka av med ansjovisspad och vitpeppar och servera på fina rågkex
Tersen= Skagenröra på surdegsbröd med forellrom
1 hg forellrom
300 g skalade räkor
50 g varmrökt lax
1 hårdkokt ägg
1 dl smetana el creme fraiche
1 msk majonnäs
1 bunt finklippt gräslök
1 knippe finhackad dill
4 smörstekta surdegsrundlar
1. Grovhacka räkorna, laxen och ägget.
2. Blanda med creme fraiche/smetana, mayonaise, gräslök och dill.
3. Smörstek baguetrundlarna, lägg röran på och toppa med rom.
Ugnsbakad lax med dillsås
(4 portioner)
800 g laxfilé
5 dl god fiskbuljong (torrt vitt vin)
ättika
socker
finhackad dill
salt och vitpeppar
färsk lök, morötter och dill till garnering
1. Skär 3 cm kvadratiska kuber av laxfilén
2. Salta lätt och baka i 100 grader tills kuberna känns spänstiga. De ska vara varma rakt igenom men behålla en kärna av ursprungsråhet.
3. Koka lök och morötter i buljongen 3 minuter, tag upp och håll varmt.
4. Slå i ett par matskedar 12-procentig ättika i buljongen. Smaksätt med socker till önskad syrlighet. Salta och peppra.
5. Red med beurre manié som är en mjölredning till sås. En slags pastaredning du gör genom att blanda smör med mjöl till en deg/pasta. Klicka sedan beurre manié i den kokande såsen eller grytan och rör så att pastan löser sig och reder såsen eller grytan.
6. Rör ned rikligt med finhackad dill och gjut den varma såsen över laxen, garnera med lök och morot.
7. Severa med kokt nypotatis.
Zabaglioneglass
(4 portioner)
6 äggulor
120 g råsocker (oraffinerat)
cest från en tvättad ekologisk citron
6 cl marsalavin (Vecchioflorio)
1 vaniljstång
2,5 dl vispad grädde
jordgubbar till garnering
1. Vispa samman äggulor och socker över vattenbad tills det tjocknar.
2. När smeten fastnar på baksidan av en sked är den bra.
3. Riv det gula från citronen, dela vaniljstången på längden och skrapa ur inkråmet.
4. Blanda ner marsala, citroncest och vanilj och vispa in.
5. Sätt skålen i en större med kallt vatten och vänd ner den lätt vispade grädden.
6. Frys glassen i en glassmaskin. Alkoholen gör att glassen blir mjuk så den bör serveras genast, gärna i coupe-glas.
7. Garnera med färska jordgubbar.