Många jägare har fortfarande viltkött i frysen. Styckningsdetaljen fransyska är otroligt mör och underskattad. Den går att steka precis som en ox- eller viltfilé. Fransyskan går tyvärr alltför ofta till grytor där den kokas.
Det här receptet fungerar lika bra till rådjur som älg eller hjort. Perfekt innan våren har kommit igång med alla sina råvaror. Här serveras köttet med tre variationer på jordärtskocka samt sherrysky.
Stekt Viltfransyska med variation på jordärtskocka och sherrysky
(Recept för 4 personer)
- 1 Fransyska rådjur eller älg
- 12 jordärtskockor
- Olja
- 3 dl grädde
- 0,75 dl vatten
- 0,25 dl ättika
- 0,5 dl socker
- 4 dl egengjord viltfond, alternativt utspädd fond på flaska
- 1 dl sherry
- 1 dl vitt vin
- 0,5 dl russin
- 2 shalottenlökar
Gör så här:
Kött:
Putsa bort senorna på fransyskan, dela sedan köttet anatomiskt med kniv. Då blir det lite olika stora bitar, dela de större bitarna på mitten med kniv. Salta köttet och stek det i panna med smör och olja tills det fått fin färg.
Baka därefter köttet i 180 grader i ugnen ca 8 minuter och låt det sedan vila.
Jordärtskockspuré:
Skala 5 jordärtskockor och tärna ner i en gryta, fyll på med grädde och låt koka i 30 minuter. Fånga sedan upp skockorna och mixa i kannmixer, med så mycket grädde att den går runt och skockorna mixas sönder, smaksätt med salt.
Bakade jortärtskockor:
Tag 7 st jordärtskockor och putsa dessa med en skrubbsvamp och skölj dem. Spara undan två av dem till nästa recept. Lägg resterande fem skockor på en plåt och ha på lite rapsolja. Baka dem på 180 grader i ugnen i en timme. Tag ut, låt svalna och dela dem på mitten.
Friterade jordärtskockor och syrade jordärtskockor:
Tag de två skrubbade skockorna och hyvla dem tunt på mandolin (har du ingen sådan, använd en osthyvel i stället).
Lägg halva mängden i en 123 lag ( 1 del ättika, 2 delar socker, 3 delar vatten som är uppkokt).
Värm olja antingen på spisen i en kastrull eller i fritös. När oljan är 160 grader, lägg i resten av den hyvlade jordärtskockan och fritera till gyllenbrun. Salta efteråt.
Sherrysky:
Skala och skiva shalottenlöken. Fräs i kastrull med lite olja. Tillsätt russinen, sherryn och det vita vinet.
Reducera tills nästan allt kokat in. Slå på den färdiga viltfonden, låt allt koka ihop och sila därefter. Smaka av så att syra och sälta blir bra.
Vid servering:
Värm purén, de bakade jordärtskockorna och såsen.
Värm även köttet i en varm ugn, och skiva det tunt. Viktigt är att skära mot fibrerna.
Servera alltsammans med de syrade och de friterade skockorna.